(1)油脂的可塑性：可防止面團的過軟和過黏，增加面團的彈力，使機械化操作容易。油脂與面筋的結合可以柔軟面筋，使制品內部組織均勻、柔軟，口感改善。油脂可在面筋和淀粉之間形成界面，成為單一分子的薄膜，對成品可以防止水分從淀粉向面筋的移動，所以可防止淀粉老化，延長餅干保存時間。
　　(2)油脂的融和性：油脂可以包含空氣或面團發酵時產生的一氧化碳，使蛋糕和面包體積大。由于能形成大量均勻的氣泡，所以使制品內相色澤好。
　　由于油脂融和性的作用，有穩定蛋糕面糊的功效。如面糊未攪入適量空氣，呈現稀薄易流散的性質，尤其是高糖量的配方，面筋結構會更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，氣泡越細小、均勻，筋力越強，體積不但能發達，組織也好。對面包也有類似效果。而且均勻起泡的形成使得焙烤時傳熱均勻，透熱性良好，風味好。
　　(3)油脂的起酥性：餅干、酥餅等焙烤食品中，油脂的存在可以阻礙面團中面筋的形成，也可伸展成薄膜狀，阻止淀粉與面筋之間的結合，并且由于大量氣泡的形成使得制品在烘烤中因空氣膨脹而酥松。豬油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。
　　(4)油脂的風味和營養：各種油脂可以給食品帶來的香味。油脂本身是很好的營養源。

　　油脂經硬化處理和其他處理后，可做成夾心餅干、蛋糕、面包等的夾心餡、表面裝飾等。

                                                                                                                                                                                             （文章來源于網絡，如有侵權請聯系刪除）